中國是大豆生產(chǎn)和消費(fèi)的大國，也是最早 利用大豆制作豆制品的國家之一，是世界公認(rèn) 的傳統(tǒng)豆制品發(fā)源地。我國傳統(tǒng)豆制品分為 發(fā)酵豆制品和非發(fā)酵豆制品，歷史悠久，品種繁 多，是我國重要的傳統(tǒng)食品。豆制 品 具 有 風(fēng) 味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富以及易消化吸收等特點(diǎn)，在東 方健康飲食中扮演 著 重 要 角 色。近年 來，隨 著我國休閑食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，休閑豆干越 來越受到消費(fèi)者喜愛，成為“十一五”期間我國 大豆食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展最快的一類產(chǎn)品。在我國豆 制品品牌企業(yè)前５０強(qiáng)當(dāng)中，以休閑豆干為主的 企業(yè)占近三分之一。

風(fēng)味豆干：湖南瀏陽生物醫(yī) 藥 產(chǎn) 業(yè) 園 區(qū) 某 食品加工企業(yè)提供；營養(yǎng)瓊脂、孟加拉 紅、月 桂 基硫酸鹽 胰 蛋 白 胨 （ＬＳ）肉 湯、煌 綠 乳 糖 膽 鹽 （ＢＧＬＢ）肉湯：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任 公司；氯化鈉、石油醚、濃硫酸、硫酸鉀、鹽酸、正 己烷（色譜純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

重鉻酸銀和重鉻酸鉀（銀）劑量計(jì)：湖 南 省 核農(nóng)學(xué) 與 航 天 育 種 研 究 所；真 空 充 氮 包 裝 機(jī) ＤＺ－４００／２Ｓ：諸 城 潤 生 食 品 機(jī) 械；生 化 培 養(yǎng) 箱 ＳＰＸ－２５０Ｂ：天津 泰 斯 特 儀 器 有 限 公 司；霉 菌 培養(yǎng)箱 ＭＪ：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；超凈工 作臺(tái) ＦＷ－ＣＪ－２ＦＤ：蘇州凈化設(shè)備有限公 司；立 式壓力蒸汽滅菌鍋 ＬＤＺＸ－５０ＫＢＳ：上海申安醫(yī)療器械廠；全 自 動(dòng) 氨 基 酸 分 析 儀 Ｌ－８９００：日本 日立 公 司；電 子 天 平 ＡＵＷ２２０Ｄ：日 本 島 津 公 司；質(zhì) 構(gòu) 分 析 儀 ＴＡ－ＸＴ２ｉ：英 國 ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒ－ ｏｓｙｓｔｅｍ 公 司；自 動(dòng) 電 位 滴 定 儀 Ｍｅｔｒｏｈｍ８０９ 型：瑞士萬通公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 ＤＨＧ－ ９２４６Ａ：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；全自動(dòng)凱 氏定 氮 儀 及 消 化 儀 ＦＯＳＳ２３００：丹麥 福 斯 分 析 儀器公司。

從某食品加工企業(yè)豆制品生產(chǎn)車間取當(dāng)天 生產(chǎn)的滅菌前香辣味豆干，用透明 ＰＥ袋進(jìn)行分 裝，每袋約２５ｇ，共２７份，用于風(fēng)味豆干微生物 檢測(cè)實(shí)驗(yàn)；每袋約５０ｇ，共１０８份，用于風(fēng)味豆干 理化指標(biāo)檢測(cè)。分裝后的樣品采用真空包裝機(jī) 抽真空包裝。樣品準(zhǔn)備完成后，立即進(jìn)行輻照。γ射線輻照在湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院核農(nóng)學(xué)與 航天育種研究所湖南輻照中心進(jìn)行，放射源為 ６０ Ｃｏ，單板源，放射性活度為３．１４×１０１６ Ｂｑ，采 用動(dòng)態(tài)步進(jìn)方式輻照，輻照過程中貨箱自動(dòng)換 面，上下貨箱自動(dòng)換層。為保證樣品輻 照 劑 量 的均勻度，樣品均放置于貨箱固定區(qū)域，平均劑 量率約１０Ｇｙ／ｍｉｎ，運(yùn)行周期約５ｈ，平均輻照 劑量約２．５ｋＧｙ，每完成１個(gè)周期的 輻 照 后 即 取出相應(yīng)的樣品，并手動(dòng)將其余樣品放置于原 區(qū)域繼續(xù)輻照。輻照過程采用重鉻酸銀和重鉻 酸鉀（銀）劑量計(jì)進(jìn)行劑量跟蹤，劑量計(jì)經(jīng)中國 計(jì)量科學(xué)研究院國家劑量保證服務(wù)（ＮＤＡＳ）比 對(duì)標(biāo)定。 電子束輻照在湖南湘華華大生物科技有限 公司進(jìn)行，功 率１５ｋＷ，電子 束 能 量１０ ＭｅＶ。 將樣品平鋪于托盤上，劑量率約１ｋＧｙ／ｓ，運(yùn)行 周期 約 ５ ｍｉｎ，每 個(gè) 周 期 的 平 均 輻 照 劑 量 約 ２．５ｋＧｙ，每完 成１個(gè) 周 期 的 輻 照 后 即 取 出 相 應(yīng)的樣品，并手動(dòng)將其余樣品換面繼續(xù)輻照。 輻照過程 用 劑 量 片（ＦＷＴ－６０）進(jìn)行 劑 量 跟 蹤， 劑量片經(jīng)中國計(jì)量科學(xué)研究院國家劑量保證服 務(wù)（ＮＤＡＳ）比對(duì)標(biāo)定。實(shí)驗(yàn)的 設(shè) 計(jì) 劑 量 分 別 為０、２．５、５．０、７．５、 １０．０ｋＧｙ，γ射線輻照實(shí)測(cè)劑量分別為０、３．１、 ５．９、８．６、１１．４ｋＧｙ，電子束輻照實(shí)測(cè)劑量分別 為０、２．７、５．５、８．２、１０．８ｋＧｙ。以上 每 個(gè) 劑 量 設(shè)３個(gè)平行。樣品輻照后均貯藏于４℃冰箱中 待檢測(cè)，所有樣品檢測(cè)重復(fù)３次。

γ射線和電子束輻照對(duì)風(fēng)味豆干中微生物 的影響列于表１。由表１數(shù)據(jù)結(jié)果可知，２種輻 照方式對(duì)風(fēng)味豆干中污染的微生物生長均有較 好的殺滅效果，不同輻照方式對(duì)不同種類微生 物的抑制效果相似，其存活數(shù)變化規(guī)律一致，均 隨著輻照劑量的增加抑制作用增強(qiáng)。經(jīng)一定劑 量輻照處理后，菌落總數(shù)、霉菌數(shù)及大腸菌群數(shù) 均可得到有效控制。在相近輻照劑量 條 件 下， γ射線輻照處理后風(fēng)味豆干的微生物存活數(shù)要 低于電子束輻照。分別以菌落總數(shù)和霉菌數(shù)的 對(duì)數(shù)值 對(duì) 輻 照 劑 量 進(jìn) 行 線 性 回 歸 擬 合，得 到 γ射 線 輻 照 風(fēng) 味 豆 干 的 線 性 回 歸 方 程ｙ＝－０．５４９１ｘ＋５．３８８８（Ｒ２ ＝０．９９３２）和 ｙ＝ －０．５８１８ｘ＋５．５５６１（Ｒ２＝０．９９９１），推算出γ 射線輻照雜菌和霉菌的 Ｄ１０值（Ｄ１０指使某種微 生物數(shù)量下 降 為 原 來 的１０％所需要的輻照劑 量）分別為１．８２ｋＧｙ和１．７２ｋＧｙ。同理，得出 電子束輻照的線性回歸方程ｙ＝－０．４０９７ｘ＋ ５．５１５９（Ｒ２ ＝０．９９７９）和 ｙ＝ －０．５５７２ｘ＋ ５．５０７３（Ｒ２＝０．９９７５），求出電子束輻照雜菌和霉 菌的 Ｄ１０值分 別 為２．４４ｋＧｙ和１．７９ｋＧｙ。由 推算的 Ｄ１０值可以看出，γ射線輻照風(fēng)味豆干的 Ｄ１０值低于電子束輻照，表明γ射線輻照達(dá)到相同 殺菌效果所需要的輻照劑量值低于電子束輻照。

本實(shí)驗(yàn)研 究 結(jié) 果 表 明，γ射 線 和 電 子 束 ２ 種輻照方式均可對(duì)風(fēng)味豆干起到較好的殺菌作 用，隨著輻照劑量增加，風(fēng)味豆干微生物指標(biāo)均 明顯下降，經(jīng)一定劑量輻照后，菌落總 數(shù)、霉 菌 及大腸菌群數(shù)均可得到有效控制。在相近劑量 輻照條件下，γ射 線 輻 照 后 風(fēng) 味 豆 干 中 的 微 生 物存活數(shù) 和 Ｄ１０值均低于電子束輻照的樣品， 表明γ射線輻照對(duì)風(fēng)味豆干的殺菌效果要強(qiáng)于 電子束輻照。Ｐａｒｋ等采用電子束（２．５ＭｅＶ）和γ射線對(duì)牛肉香腸進(jìn)行輻照，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在相 同劑量條件下γ射線比電子束對(duì)菌落總數(shù)具有 更好的控 制 效 果。賈 倩 等研究 比 較 了 電 子 束和 γ 射線輻照對(duì)素雞的殺菌效果，并 通 過 Ｄ１０值 表征兩種輻照形式的殺菌效果，結(jié) 果 表 明，γ 射線輻照對(duì)素雞菌落總數(shù)的 Ｄ１０ 值 為 ０．４３ｋＧｙ，而電子束輻照的 Ｄ１０值為０．４８ｋＧｙ， 表明γ射 線 輻 照 素 雞 的 殺 菌 效 果 比 電 子 束 更 好，但 兩 者 差 異 不 顯 著 （Ｐ≥０．０５）。



 

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